Türkiye peynir üretiminde dünyada ilk on ülkenin içindedir ve iç piyasada kişi başı yıllık ortalama 17 kg peynir tüketilir. Bu rakamın büyük kısmı kahvaltı sofrasındaki beyaz peynire denk gelir, ama aslında Anadolu'nun her bölgesinde kendine özgü peynir geleneği yaşar. Ezine'den Erzincan tulumuna, Kars kaşarından Van otluya, Türkiye 190'dan fazla kayıtlı peynir çeşidine ev sahipliği yapıyor. Bu yazıda hangi peynirin hangi süt, hangi yöntem, hangi tarif için doğru olduğunu bir arada topluyoruz.
Peynir nasıl oluşur
Peynir temelde sütün katı fraksiyonunun sıvıdan (peynir altı suyu, whey) ayrılmasıyla yapılır. Bu ayrışma iki yoldan olur: asitlendirme (laktik asit fermentasyonu veya doğrudan sirke/limon) veya rennet adı verilen enzimle. Harold McGee'nin On Food and Cooking kitabında ayrıntılandırdığı gibi, rennet dana midesinden veya mikrobiyal kaynaktan elde edilen kimozin enzimi süt proteinlerini (kazein) gruplaştırır, koyu bir jel oluşturur. Bu jel parçalanır, ısıtılır, sıkılır, tuzlanır ve olgunlaştırılır.
Peynirin karakteri şunlara bağlıdır:
- Süt kaynağı: inek, koyun, keçi, manda veya karışım. Her hayvanın sütü farklı yağ, protein ve mineral profili taşır.
- Asit mi rennet mi: asit peynirleri (lor, ricotta) yumuşak ve hafif, rennet peynirleri (kaşar, beyaz) daha dayanıklı.
- Olgunlaştırma süresi ve koşulları: taze (0-1 ay), orta (2-6 ay), eski (6 ay üstü). Süre uzadıkça nem düşer, enzimler proteinleri parçalar, aroma yoğunlaşır.
- Tuz oranı: hem lezzet hem koruyucu. Türk beyaz peyniri %5-8 tuz içerirken İtalyan pecorino aynı seviyede, cheddar %1-2 civarındadır.
Beyaz peynir
Türkiye'nin en çok tüketilen peyniri. Teknik olarak salamura taze peynir sınıfına girer; feta (Yunanistan) ve bulgar siren (Bulgaristan) yakın akraba. İnek, koyun veya keçi sütünden yapılır; klasik Ege ve Trakya beyaz peyniri koyun sütü veya koyun-inek karışımıdır. İnek sütü daha yumuşak ve hafif, koyun sütü daha yağlı ve aromatik, keçi sütü en keskin ve sofistike.
Ezine peyniri Çanakkale coğrafi işaretli ürünüdür; en az %45 koyun sütü içermesi, çiftlik hayvanının Ezine yöresi otlağında beslenmesi şarttır. Bu tanım onu sıradan beyaz peynirden ayıran şeydir: terroir (toprak-iklim-ot karakteri) etkisi açıkça tada yansır.
Mutfakta: kahvaltı, börek içi, salata (çoban, Ege roka, mevsim), menemen üstü, tepsi mantı. Sıcakta hafif yumuşar, eritilmesi için değil dağılması için kullanılır.
Kaşar
İtalyan caciocavallo ve provolone ailesinden pasta filata (esnek hamur) peynir. Yapımında süt jeli sıcak su içinde elastikleşene kadar yoğrulur, kalıba alınır, tuzlanır, olgunlaştırılır. Bu sürecin sonunda erir; pizza veya tost benzeri tariflerde doku veren peynirdir.
İki ana tip:
- Taze kaşar (genç, 1-3 ay): hafif sarı, yumuşak, az tuzlu. Tost, pide, sandviç için ideal; kolay erir, uzamaz.
- Eski kaşar (6 ay üstü): daha koyu sarı, sert, tuzlu, fındıksı aroma. Rendelenir, makarna üstü veya mezenin yanında.
Kars kaşarı Türkiye'nin en ünlü coğrafi işaretli peynirlerinden biri. Kafkasya kökenli göçmen ailelerle 19. yüzyıl sonu Kars yaylalarına yerleşen İsviçre peynir ustaları tarafından geliştirildi. Orijinal Kars kaşarı ham inek sütünden yapılır ve 3-6 ay mağarada olgunlaştırılır; sıradan kaşardan çok daha yoğundur.
Tulum peyniri
Anadolu'nun en karakterli peynirlerinden. Taze peynir, temizlenmiş keçi veya koyun derisinin (tulum) içine basılır, ağzı kapatılır, serin mağarada 3-6 ay olgunlaştırılır. Oksijen kısıtlı olduğu için fermentasyon anaerobik mikroplarla sürer, karakteristik keskin ve buruk tat oluşur.
Başlıca bölgesel tipler:
- Erzincan tulumu: en ünlüsü. Koyun sütü baskın, tuz orta, iç yapı ufalanabilir. Kahvaltı ve meze için.
- Divle tulumu (Karaman): coğrafi işaretli, Divle Obruğu mağarasında olgunlaşır. Gri-yeşil mikroflora yüzeyde belirgin, Roquefort'a benzer küflü versiyon da var.
- İzmir tulumu (Bergama): daha hafif, koyun baskın, daha az buruk.
- Boğatepe (Kars): inek sütü, Kafkas etkisi, orta yağ.
Mutfakta: meze, rakı sofrası, kavanoz peyniri börekleri (özellikle Karadeniz bölgesi muhallebisi), kaşık kaşık tek başına. Pişirilmek için değil çiğ tüketilir.
Çeçil, lor, mihaliç ve diğerleri
Çeçil (Erzurum)
Tel tel peynir. Süt pıhtılaştırıldıktan sonra elle lif lif çekilip tuzlu suya alınır. Koyun veya inek sütü; sarımsaklı/sade versiyonları var. Serin gölgede kurutulur. Kahvaltı özel tabağında süs, börek içinde aroma katmak için. Erzurum ve Kars bölgesi klasiği.
Lor
Teknik olarak peynir değil, peynir üretiminin yan ürünü. Peynir altı suyu (whey) ikinci kez ısıtılır (85-90°C), geri kalan protein (serum albümin) pıhtılaşır, süzülür. İtalyan ricotta'nın kardeşidir. Yağsız, hafif tatlımsı, nötr. Mantı içi, börek, tatlı (künefe alternatifi), yaş pasta krema. Kahvaltıda bal ve cevizle yenir.
Mihaliç (Bursa)
Sert, yağlı, tuzlu koyun peyniri. Yaşlandırıldığında Parmigiano Reggiano karakterine yakınlaşır; rende yapılır. Makarna üstü, çorba veya meze tabağında. Bursa'nın klasik coğrafi işaretli ürünü.
Otlu peynir (Van, Bitlis, Muş)
Süte taze dağ otları (sirmo, siyabu, kirli hanım, yabani kekik) karıştırılıp peynir yapılır. Ot aroması peynirle bütünleşir, kahvaltıda veya kavanoz mezesinde tek başına yenir. Doğu Anadolu'ya özgü, bölge dışında aynı kimya taşınamıyor çünkü otların lokal.
Abaza peyniri (Artvin, Düzce)
Kafkas göçmen Abhaz kültürüne ait, tuzsuz veya az tuzlu taze peynir. Hafif elastik. Kuymak, mıhlama gibi Karadeniz yemeklerinde eriyen peynir olarak kullanılır.
Hangi tarif için hangi peynir?
Pratik eşleşme kılavuzu:
- Menemen üstü: beyaz peynir veya taze kaşar. Eriyip yayılmalı ama tuz dengesi bozmamalı.
- Börek içi: beyaz peynir + lor karışımı klasiktir. Lor nemliliği, beyaz peynir tuz ve tat verir.
- Tost: taze kaşar. Eski kaşar tostta uzamaz, yağı ayrışır.
- Pide üzeri: taze kaşar birincil, eski kaşar küçük miktarda eklenirse aroma katar.
- Makarna üstü: rendelenmiş mihaliç veya eski kaşar. Türk parmigiano alternatifi.
- Mantı üstü: lor veya yoğurt bazlı servis; peynirli mantı içi lor + maydanoz.
- Meze tabağı: Erzincan tulumu + beyaz peynir + çeçil + kepekli ekmek klasik üçlü.
- Salata: inek beyaz peynir veya Ezine koyun. Ege yağlı salatalarda roka+Ezine.
- Kahvaltı: hepsinden dilim karışım; bal-kaymak-otlu peynir Doğu kahvaltısı, beyaz-zeytin-domates Ege kahvaltısı.
Tarifle'de bu prensiple tariflere örnek: su böreği klasik beyaz+lor içi, Ege pidesi taze kaşar, menemen isteğe göre beyaz peynir üzerine.
Peynir seçerken dikkat
Etiket okumadan alma: yasal olarak "peynir" tanımını taşımak için belli oranlarda süt proteini ve yağ olmalı. "Peynirli ürün" veya "peynir imitasyonu" etiketinde bitki yağı ve nişasta karıştırılmış ucuz alternatiftir. Aroma, doku ve beslenme profili farklı.
Koku ve görünüm: taze peynir hafif sütümsü, eski peynir fındıksı/küflü olmalı. Ekşimsi-tatsız, amonyak gibi, aşırı keskin veya plastik kokulu peynir bozulmuştur.
Salamura kıvamı (beyaz peynir için): berrak veya hafif bulutumsu OK, koyu sararmış veya kokan salamura peyniri bozmuştur. Alma öncesi bir dilim tadarak kontrol et.
Tuz seviyesi: beyaz peynir çok tuzluysa kullanmadan 1-2 saat soğuk suda beklet; tuz yavaş yavaş dışarı çıkar. Ama bu işlem aromayı da azaltır, aşırı kaçırma.
Saklama ve servis
Peynirin doğal düşmanı kuruma ve oksidasyon. Doğru saklama:
- Beyaz peynir: kendi salamurasında kapaklı cam kavanoz, buzdolabı. Salamura azalırsa %5 tuzlu su tazele. 2-3 ay güvenli.
- Kaşar: parşömen kağıdı veya peynir kağıdına sar (plastik folyo nefes almaz, küfe yol açar), kapağı hafif gevşek kap. 3-4 hafta kaliteli.
- Tulum: kendi derisinde satın alındıysa serin yerde, açılmış mutfak kavanozundaysa ağzı sıkı kapalı buzdolabı. 1-2 ay.
- Lor: en hassasıdır, 3-5 gün içinde bitmeli. Dondurucuya girer (doku hafif bozulur ama pişirme tariflerinde fark edilmez).
Servis: peynir tabağını buzdolabından çıkarıp 30-45 dakika dinlendir, soğuk peynir tatsızdır. Kaşar gibi sert peynirler dilimlenirken ince bıçakla, tulum gibi yumuşak peynirler yayılarak servis edilir.
Son söz
Türkiye peynir çeşitliliği neredeyse İtalya veya Fransa ile yarışır ama bu zenginlik evde sofralara her zaman yansımaz. Market zincirlerinde sınırlı 3-4 tip görülür; asıl çeşitlilik halk pazarlarında, kasap yanı peynircilerde, coğrafi işaretli markalarda saklıdır. Birkaç yeni tipi denemek hem kahvaltı rutinini zenginleştirir hem yereldeki süt ürünleri kültürünü destekler. Bir sonraki pazar turunda Divle tulumu, Kars kaşarı veya otlu peynir sormayı dene.
Kaynaklar
- Harold McGee, On Food and Cooking (2004): Süt kimyası, rennet enzimi ve peynir olgunlaştırma mekanizmaları.
- Ezine Cheese, Wikipedia: Çanakkale Ezine peyniri coğrafi işaret tanımı ve üretim koşulları.
- Kaşar, Wikipedia: Pasta filata peynir ailesi ve Kars kaşarı tarihi.
- Serious Eats: A Guide to Cheese Types and Pairing: Peynir tipleri ve pişirmede davranışları.
- FAO, Dairy and Dairy Products: Dünya peynir üretim istatistikleri ve sınıflandırma.