🥞🍰 Tatlılar
🇦🇹
Viyana Haşhaşlı Erikli Kaiserschmarrn
Orta 34 dk~345 kcal 2/10
Avusturya Tarifleri
Avusturya mutfağı, Habsburg sarayı mirasını Alp coğrafyasıyla birleştirir: Kaiserschmarrn (Kayser Franz Joseph I döneminden çatallı pankek), Wiener Schnitzel (panelenmiş dana pirzola), Sachertorte (Hotel Sacher kakaolu kabuklu klasik), Apfelstrudel (incecik yufkalı elma rulo), Linzer Torte, Tafelspitz, Gulasch (Macar etkisiyle), Knödel (mantar veya erik), Marillenknödel (kayısılı). Tereyağı, taze süt ürünleri, erik ve kayısı kompostoları sofranın temelini kurar.
8 yemek çeşidi
Avusturya mutfağı, Habsburg İmparatorluğu (1273-1918) saray geleneklerini, Macaristan, Bohemya, İtalya ve Balkan etkilerini birleştiren ve Viyana kahve evlerinin (Wiener Kaffeehauskultur, UNESCO 2011 ICH) sofra disiplini içinde gelişen bir Orta Avrupa mutfağıdır. Tarifle'de 2 Avusturya tarifi var; Wiener Schnitzel (klasik dana eskalop kızartma, milli yemek), Sachertorte (1832 Franz Sacher icadı çikolatalı kek, Viyana imzası) başta gelir. Wiener Schnitzel Avusturya milli yemeği; 2009'da Avrupa Birliği Geleneksel Garantili Özellik (TSG) listesine eklendi. Klasik tarif zorunluluğu: dana sırt (Kalbsschnitzel) + un + yumurta + galeta unu (üç katmanlı kaplama) + tereyağı veya saf yağ kızartma. Domuz eti veya tavuk ile yapılan versiyon 'Wiener Schnitzel' adı kullanamaz; sadece Schnitzel Wiener Art (Viyana tarzı) etiketi alır. Klasik formülde tava 170°C, eti dövülmüş 4 mm kalınlık, kızartma 1.5-2 dakika her yüz; iç dokusu pembe değil bembeyaz olmalı, dış kabuk Wellen (dalga) deseninde gevşek tutmalı (sıkışmamalı). Sachertorte 1832 Viyana saray kafesinde 16 yaşındaki çırak Franz Sacher tarafından icat edilmiş klasik çikolatalı kek; 'Original Sacher-Torte' Avusturya patenti, 'Sachertorte' jenerik adı. Klasik formül: çikolatalı sünger kek + kayısı reçeli kat + Sachertorten Glasur (özel çikolata kaplama, sade çikolata + şeker karışımı). Geleneksel servis krem şanti yanında. Wiener Kaffeehauskultur 1683'te Türklerden öğrenilen kahve dünyanın ilk kahve evlerinden biri, sosyal alan + okuma + tartışma kültürü. Bu sayfada Wiener Schnitzel ve Sachertorte klasiklerinden Avusturya kahve evi geleneği repertuvarına kadar yer alır.
Sıkça Sorulan Sorular
Wiener Schnitzel TSG tescil ne kapsar?
Avrupa Birliği 2009'da Wiener Schnitzel'i Geleneksel Garantili Özellik (TSG, Traditional Specialities Guaranteed) listesine ekledi. TSG koruma kapsamı: domuz eti veya tavuk veya başka et ile yapılan versiyon 'Wiener Schnitzel' adı KULLANAMAZ. Sadece dana eti (Kalb, Fleisch von Kalb unter 8 Monaten yaş, ETK kategorisi) ile yapılan versiyon TSG sertifikası alır; başka et için 'Wiener Schnitzel Art' (Viyana tarzı) veya 'Schnitzel Wiener Art' etiketi gerekir. Avusturya yasaları daha katı; Avusturya Ticaret Yasası restoranların 'Wiener Schnitzel' menüde yazıp dana eti dışı sunması durumunda yasal yaptırım uygular.
Klasik Wiener Schnitzel pişirme tekniği nedir?
Klasik tarif: 4 dilim dana eskalop (sırt veya but) 4 mm kalınlığa dövülmüş + 1 fincan un + 2 yumurta çırpılmış + 1 fincan galeta unu (Semmelbrösel, taze beyaz ekmek galetası) + 200 gr saf yağ veya tereyağı kızartma için. Pişirme: tava 170°C, 4-5 cm derin yağ. Eskalop una bulanır (fazlası silkelenir), yumurtaya batırılır, galeta ununa basıp kaplar (sıkıştırmadan!). Yağa yatırın, 1.5 dakika ilk yüz altın renge gelene kadar, çevirin 1 dakika. Pişirken Wellen efekti (dalgalı kabuk) için tavayı sallayın; et ve kabuk arasında ufak hava boşlukları oluşmalı. Soğuk meyve sosu (Preiselbeer, kızılcık) ve ezilmiş patates eşlik klasik.
Sachertorte nasıl 'orijinal' sertifikası alır?
1832'de Viyana saray kafesinde 16 yaşındaki çırak Franz Sacher tarafından icat edilen Sachertorte'nin 'Original Sacher-Torte' patentini Hotel Sacher (Vienne) tutar. 1962-1963 mahkeme savaşı sonucunda Hotel Sacher 'Original Sacher-Torte' ünvanını ve klasik formülünü (kayısı reçeli iki kat arasında olmalı, sadece bir kat değil) korudu. Demel pasta evi de klasik versiyon yapar ama 'Sachertorte' adı kullanır (Original olmadan). Klasik formül: 4 yumurta + 200 gr şeker + 200 gr çikolata + 200 gr tereyağı + 200 gr un + 100 gr kakao + 2 yemek kaşığı kayısı reçeli (kat arası) + Sachertorten Glasur (özel pencike çikolata kaplama). Krem şanti ile servis.
Wiener Kaffeehauskultur UNESCO ICH ne içerir?
Avusturya kahve evi kültürü (Wiener Kaffeehauskultur) UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras 2011 yılında tescil aldı; Avusturya'nın ilk UNESCO ICH'si. Tescil kapsamı: 1683'te Türk-Habsburg savaşı sonunda kalan kahveden geliştirilmiş Avrupa'nın en eski kahve geleneği + sosyal alan + okuma + tartışma + tek bardak su servisi (klasik kahve yanında 1 bardak musluk suyu) + uzun oturum (kahve siparişiyle 4-5 saat oturma kabul edilir). Klasik kahveler: Melange (espresso + buharla ısıtılmış süt + krem köpük), Verlängerter (espresso + sıcak su, Americano benzeri), Einspänner (espresso + krem şanti üst), Wiener Eiskaffee (soğuk kahve + dondurma). Café Central (1876), Café Sacher (1832), Café Hawelka (1939) klasik adresler.